【蔵】なまこ泡

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9日目の酒母です。
人によっては気持ち悪いという思うかもしれません。
なまこ泡といって、酵母が元気に育っている証拠です。
現在では使用することが少なくなった「泡あり酵母」というのを使わないとこういった状貌になりません。
少々専門的な話になりますが、多くの酒造メーカーは、酵母を「日本醸造協会」というところから購入いたします。
瓶の裏張りなどに見られる酵母名「K-7」などと書かれているのは、「協会7号酵母」という意味です。
泡なし酵母の場合数字の後に「01」という数字がくっつきます。「K-701」といった具合です。
泡あり酵母を使用した場合、タンクから溢れそうになる泡を消す、「泡消し」などという面倒な作業があります。
昔は蔵の若い衆が夜通し竿でもろみの泡を消していたと聞きます。
うっかり寝てしまって泡が溢れ先輩に怒られたなどという話もあったそうです。
味は泡なしに比べて若干コクのあるものになるような気がします。
昔分析機器がなかった時代は、泡の状貌からもろみの状態を判断したそうで、泡にも色々と名前がついています。
その話はまた今度。
<文責 柏倉>

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